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04/04/2009

Les thés

Les thés noirs

Pour les thés noirs, on distingue plusieurs méthodes ou procédés de préparation :
- la méthode "orthodoxe",
- le procédé "CTC",
- le procédé "leg-cut"
- le procédé "Rotorvane".
Les thés noirs donnent une infusion de couleur cuivrée.

La méthode orthodoxe implique 5 ou 6 opérations :

Flétrissage : Cette opération consiste à sécher les feuilles de thé jusqu'à ce qu'elles perdent 40 à 50 % de leur teneur en eau. Le thé est posé sur de longues claies ventilées, ses feuilles sont assouplies manuellement. Cette opération dure de 16 à 24 heures.
Roulage : 35 minutes pendant lesquelles les feuilles sont roulées sur elles-mêmes, sans être brisées, dans des machines adaptées. Les cellules se brisent, libérant les huiles essentielles qui rendront possible la phase suivante de fermentation. De plus, cette pression légère libère les sucs qui confèrent au thé sa saveur caractéristique.
Fermentation : Elle dure de 2 à 3 heures, par 27 degrés dans une atmosphère humidifiée où l'air ambiant ne circule pas, le thé s'oxyde et prend sa couleur brune par absorption d'oxygène.
Dessiccation (ou torréfaction) :
La fermentation est arrêtée par une torréfaction à 90 - 95 %, d'une durée de 20 minutes, dans des chambres à air chaud. Devenues noires, les feuilles n'ont conservé que 5 % d'eau au maximum.
Criblage et tamisage :
Lors de la dessiccation, les feuilles peuvent s'effriter et les brisures forment la "poussière". Le tamisage consiste à séparer cette "poussière" du thé. Cette opération est réservée aux thés de grande qualité. Une première opération de criblage peut avoir lieu entre roulage et fermentation. Immédiatement après le tamisage, le thé est emballé (en caisses, sacs ou cartons) et prêt à être commercialisé.

Le procédé CTC signifie "cutting - tearing - curling" (broyage, déchirure, bouclure). De plus en plus utilisé en Inde du Nord et en Afrique, pour obtenir des thés, Fannings ou Dust très homogènes par coupe régulière des feuilles avant la fermentation et la dessiccation au moyen de cylindres.

Le procédé "leg cut" permet d'éviter le flétrissage mais nécessite de tailler les feuilles avant le roulage et de passer, après la fermentation, à une très vive dessiccation.

Le procédé Rotorvane. Mis au point par la station expérimentale de Tocklaï, en Assam (nord-est de l’Inde), ce procédé permet d'accélérer très significativement les phases de flétrissage et de roulage avant la fermentation, grâce à un rotor situé dans un cylindre de 20 à 40 cm entraînant et comprimant les feuilles en un temps record.


Les thés verts

La distinction entre thé vert et thé noir vient d'une différence de manufacture : le thé vert ne subit pas de fermentation. Ainsi, après la cueillette, les feuilles sont placées dans des bassines en fer et sont chauffées à haute température pendant un laps de temps très court jusqu'à ce que la vapeur d'eau se dégage de la bassine.
Ce procédé a pour but de détruire les enzymes des feuilles et d'éviter ainsi tout risque de fermentation. Les feuilles subissent alors directement la dessiccation. Les thés verts donnent une infusion de couleur jaune.

Les thés blancs

Uniquement en Chine. Le thé ne subit que deux opérations : flétrissage et séchage immédiat. Les thés blancs donnent une infusion de couleur jaune pâle.

Les thés semi-fermentés

Ce sont les Oolongs (ou Wulongs). Concernent essentiellement les thés de Chine ou de Formose. Ces thés subissent une préparation orthodoxe mais avec une fermentation réduite (en Chine) ou de moitié (à Formose).
La préparation de ces thés est très souvent manuelle et permet d'obtenir des feuilles très grandes. Les thés Oolongs donnent une infusion de couleur jaune foncé ou orange.

Le Kukicha

Thé de brindilles Le thé kukicha, originaire du Japon, est particulier car il intègre les brindilles du théier. Les brindilles (qui supportent les feuilles) et les feuilles sont torréfiées quatre fois. Ce thé diffère des autres car il ne contient quasiment pas de théine.
Il peut ainsi convenir aux enfants et aux bébés. Le kukicha a la particularité de neutraliser aussi bien les acides que les alcalis. Très riche en tanin, il agit comme un puissant germicide et détoxifiant. Le tanin est réputé pour son pouvoir de neutralisation de la nicotine et d'absorption et d'évacuation de la radioactivité.
Pour élaborer le kukicha, on cueille les feuilles situées plutôt vers le bas de l'arbuste, donc plus anciennes que les jeunes feuilles, et plutôt celles exposées au soleil par rapport à celles à l'ombre, ce qui élève leur taux de tanin. On procède donc à l'inverse du thé traditionnel où l'on sélectionne les jeunes feuilles près du bourgeon.
Ainsi, parmi tous les thés, le kukicha est le plus riche en tanin. Préparation : décoction pendant dix minutes.

21:16 Publié dans voyage 3 | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Comme je suis une buveuse de thé...j'ai beaucoup apprécié ta note..;que de précisions que j'ignorais. Merci...



Bises
hélène

Écrit par : hélène | 04/04/2009

amatrice de thes ton ecrit est fort interressant J'ai un petit faible pour le the blanc Bon dimanche

Écrit par : fleurbleu | 05/04/2009

Quelles connaissances sur le thé!
j'aime le thé noir
merci pour ce savoir
bises

Écrit par : anne-marie | 05/04/2009

Merci pour ces explications complètes. C'est précis et bien documenté et je garde cette note en archive. il y a des précsions que je ne connaisais absolument pas. Je vais regarder tes notes pour savoir si on peut retrouver le procédé utilisé sur les boites que nous achetons.

Merci

Le grillon,

Écrit par : christian | 10/04/2009

Les commentaires sont fermés.

 
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