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07/04/2009

Conseils de préparation du thé

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Le thé n'a pas toujours été infusé, c'est même fort tard que cette pratique est venue.
Trois époques, Trois méthodes :

Le thé bouilli
Il y a un peu plus de mille ans, le thé était compressé en brique pour en réduire le volume et faciliter le transport. Pour la préparation, on râpait quelques grammes que l'on laissait tomber dans un mélange d'eau, d'épices (telle que le gingembre) et de riz précuit. Le tout était bouilli quelques minutes.
Les tibétains y ajoutaient même du beurre de yak, du sel et du sucre.
Vous pouvez toujours faire la même chose en cassant environ 2 grammes de thé vert (frottez vos deux mains avec les feuilles au milieu) et laissez bouillir 3 minutes

Le thé battu
Un vent spirituel soufflant en Asie, le thé en profita ... Les chinois trouvèrent une manière plus raffinée de consommer le thé :
Les feuilles de thé étaient réduites en poudre, puis mélangées avec un peu d'eau, le tout étant battu avec un fouet en bambou. C'est encore ainsi que se passe la très codifiée cérémonie du thé au Japon. Je vous propose d'essayer :
Avec environ 1.5 grammes de thé Matcha (en poudre) dans un bol, ajouter 4cl d'eau chaude (non bouillante), puis battez fortement et régulièrement pendant 30 secondes avec un fouet.
Vous devez obtenir un liquide moussant, très vert, et peu fluide.
L'amertume vous surprendra dès le début, mais le goût est incomparable.

Le thé infusé
Le thé infusé est plus compliqué, le temps d'infusion dépend de plusieurs paramètres. Une fois votre thé identifié, vous saurez le temps, et la température pour l'infuser
Plusieurs couleurs de thés : noir, blanc, jaune, rouge, bleu-vert et vert.

Blanc : Les feuilles sont longues, minces et recouvertes d'un duvet blanc, elles ont une odeur fruitée, ce qui donne un goût superbe.

Jaune : C'est un thé très rare qui est jaune à cause des éléments du sol.

Rouge : En Chine on appelle "thé rouge" ce qu'en Europe nous appelons "thé noir".
En Europe nous appelons "thé rouge" une plante d'Afrique du sud : le red roiboos.

Vert : C'est du thé non fermenté (par opposition au thé noir), plus exactement non oxydé, c'est pour cela qu'il garde sa couleur verte. Il peut avoir plusieurs formes, en boule (le gunpowder), plat comme les thés japonais, roulé comme les thés chinois. Parfois même il peut avoir du duvet, signe d'un grand thé. Attention, les feuilles de darjeeling ne s'oxydent pas entièrement et il reste des parties vertes, c'est pourtant bien un thé noir

Noir : Les acronymes de classifications tels que BOP, OP, ... viennent de l'anglais et classent les thés suivant l'age des feuilles. Donc Souchong ne désigne pas une région, de même que Orange ne signifie pas "à l'orange".
Thé en feuilles cassées en petit morceauxSi les morceaux sont minuscules il s'agit d'un BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning), sinon d'un BOP ou d'un BPS (Broken Pekoe Souchong)
Thé en feuilles longues et larges, roulées
Pour savoir la largeur, dérouler une feuille. Si elle est large c’est un S (Souchong), sinon un PS (Pekoe Souchong). Les souchong souvent employés pour les thés fumés.
Thé en feuilles longues, pas très larges
Si il est en boule c'est un FP (Flowery Pekoe), si il est roulé c'est un P (Pekoe).
Thé en feuilles courtesCertainement un OP (Orange Pekoe), à partir d'ici la liqueur est beaucoup moins forte.
Thé avec des bourgeons !
Ce n’est pas grave, c'est même très bien. Ces bourgeons ont peu de tannin et donnent plus de saveurs au thé. Vous avez donc une variété de FOP (Flowery Orange Pekoe) : un thé de grande qualité. Souvent ces bourgeons sont recouverts de duvet blanc ou jaune.
Les FOP se déclinent en plusieurs catégories :
FOP : Qualité d'un FOP normal : Feuille terminal + bourgeon
GFOP : FOP avec des bourgeons dorés
TGFOP : Golden FOP avec beaucoup de bourgeons dorés
FTGFOP : Tippy GFOP de grande qualité.
SFTGFOP : Finest TGFOP exceptionnel.

Bleu-vert : Entre le thé vert et le thé noir. L'oxydation à été réduite de 4 à 2 heures, par exemple, il en ressort un goût très différent du thé noir ou vert. Ces thés sont appelés Wulong ou Oolong et viennent, en majorité, de Taïwan (aussi appelé Formose).

La table d'infusion
Voici une manière empirique de savoir, en gros, la température de l'eau :

50°C : Vous avez du mal à supporter la chaleur en trempant le doigt
70°C : Quelques petites bulles au fond de la casserole
80°C : Le fond de la casserole est tapissé de petites bulles
90°C : Des courants agite l'eau
95°C : L'eau commence à bouillir
100°C : Il n'y a plus d'eau liquide...

Thé ------------ Quantité /tasse--Température de l'eau-Temps d'infusion
Thés noir FOP, OP, S-------2 grammes---95°C---5 minutes
Thés noir BOP, BPS, BFS--2 grammes---95°C---3 minutes
Thés blancs Paï Mu Tan ---5 grammes---80°C---8 minutes
Thés blancs Yin Zhen ---- 5 grammes---75°C---13 minutes
Thés jaunes---------------- 5 grammes---70°C---8 minutes
Thé vert sencha----------- 4 grammes---95°C---2 minutes
Thé vert genmaicha------- 4 grammes---95°C---1 minute
Thé vert houjicha---------- 4 grammes---95°C---1 minute
Thé vert gyokuro*--------10 grammes---50°C---2.5 minutes
Thés verts avec duvet ---- 5 grammes---70°C---3 minutes
Thés verts autres---------- 5 grammes---95°C---3 minutes
Thés Oolongs---------------2 grammes---95°C---8 minutes
Thés Rouges--------------- 2 grammes---95°C---3 minutes

Ces chiffres sont donnés pour une tasse à thé normale, sauf pour gyokuro (1/3 de tasse).

La méthode d'infusion
On peut diviser la composition du thé en trois : la théine, les composants aromatiques, le tannin
- La théine est très soluble dans l'eau, c'est donc elle qui se libère en premier, en moins de 30 secondes toute la théine est sortie des feuilles. Donc pour un thé sans théine, jeter la première infusion au bout de 20 secondes
- Ensuite sortent les composés aromatiques, s'étalant sur plusieurs minutes.
- Puis vient le tannin, qui donne une sensation d'âcreté en bouche
Donc ne faites pas comme au salon de thé : ne laissez pas le thé dans la théière en le servant, sinon la première tasse sera fade (mais pleine de théine), la deuxième pas mal, la troisième très acre.
Pour une infusion optimum, choisissez une eau sans trop de minéraux (Evitez Contrex). Certaines eaux du robinet peuvent être bien (si pas trop de chlore), car elle contiennent beaucoup d'oxygène dissout.
L'idéal est de chauffer la théière, en y mettant une première eau chaude, avant l'eau d'infusion. Il aussi d'usage de mettre une part de thé par tasse, puis une autre "pour la théière".

- Avec ou sans lait ? Aucune règle ne semble absolue dans ce domaine. Des amateurs estiment que certains thés peuvent être améliorés par un nuage de lait venant adoucir et exalter les saveurs des mélanges corsés et riches en tanins. Mais tous s'accordent à refuser tout nuage de lait dans un thé vert, fumé ou parfumé, et s'interdisent de gâcher les saveurs d'un bon thé par le moindre morceau de sucre.
- L'usage du citron est à proscrire. On peut ajouter une rondelle d'orange s'il paraît préférable d'adoucir le thé.
- N'utilisez jamais de théière en aluminium car cela affecterait le goût du thé. Préférez plutôt la porcelaine.
- N'utilisez, si possible, qu'une théière par type de thé.
- Ne lavez jamais votre théière avec des détergents, rincez-la simplement à l'eau claire et laissez-la sécher.
- Ne laissez pas bouillir l'eau longtemps : l'oxygène s'évaporerait et affadirait votre thé.
- La force d'un thé ne dépend pas du temps d'infusion mais de la quantité de thé que vous mettez dans la théière. Le temps d'infusion est fonction de la taille de la feuille. Adaptez donc le nombre de cuillerées à votre goût.
- Conservez votre thé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de toutes les odeurs, dans un emballage hermétique
- Pour le choix de votre thé, laissez-vous guider par votre goût ou par les conseils d'un spécialiste.
Le rituel vietnamien du thé aura peu à peu dévoilé sa richesse culturelle millénaire. Les exigences s'affinent. Plus question d'enfermer les feuilles de thé vert juste torréfiées dans une boule à thé. Il y a un plaisir des yeux à voir celles-ci se déployer au fond de la théière et retrouver leur belle couleur vert tendre. Alors le thé achève de se révéler.

En résumé 5 règles d'or
- Ebouillanter la théière et n'utiliser, si possible, qu'une théière par type de thé.
- Mettre dans la théière un sachet ou une cuillerée de thé en vrac par personne, plus une pour la théière. Replacer le couvercle et laisser les feuilles de thé se développer en quelques minutes.
- Mettre de l'eau fraîche et pure (de préférence de l'eau minérale ou filtrée) à chauffer et la verser sur le thé dès qu'elle devient frémissante.
- Laissez infuser 2 à 5 minutes, suivant le thé.
- Retirer le thé (sachet ou filtre), remuer et servir chaud.

01:38 Publié dans voyage 3 | Lien permanent | Commentaires (1)

Commentaires

Une note remarquable que je vais garder également.

J'ai acheté dans un marché de l'ouest de la Chine le thé que boivent les gens locaux. C'est une brique sombre d'un aggloméré de feuilles (et d'un peu de terre), très compact, au goût amer auquel il faut s'habituer.
Merci pour tes informations concernant la libération de la théine et des autres composants. Je vais en tenir compte plus attentivement.

le grillon

Écrit par : christian | 10/04/2009

Les commentaires sont fermés.

 
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